5月23日,我代表玉和公司參加長沙縣技術監督局舉辦的食品安全培訓班，會上長沙縣縣政府、食安辦、技術監督局、公安局等領導高度重視，親自出席參加。在辦班的前一天中共中央政治局常委、國務院副總理李克強召開了全國縣級食品安全及食品添加劑的電視電話會，由此可見食品安全的重要性。
2009年4月玉和公司與味可美（廣州）食品有限公司開始接觸，同時也開始接觸外資企業的先進管理理念，至今已有兩年多。結合本次會議精神及與味可美合作以來在企業管理方面談點自己的感受，希望能起到拋磚引玉的作用，并請同志們批評指正。
食品安全關乎民生。作為食品生產企業，保證自己生產的食品符合國家安全標準，是最起碼的企業良心。如何保證，我感觸最深的是企業在食品生產過程中的控制、監督與管理。這就包括了產品從原輔材料的購進到產成品出庫的整個流程，所有環節都必須規范操作，必須建立臺賬，有原始記錄，能追根溯源，即追溯召回體系。
首先，原輔材料的控制。建立供應商管理制度。在確定購置原輔材料前需對供應商進行考察，包括問卷調查和實地考察，并要求供應商填寫原輔材料信息調查表以便存檔。比質比價，最好確立固定的供應商，同時對每次購進的原輔材料進行檢測，檢測合格方可入庫，并索取票據、對方檢驗報告（包括第三方的）等，建立進貨驗收臺賬。同時不定期抽樣送國家權威檢測機構進行檢測，以確保原輔材料的品質。
其次，生產過程的控制。包括生產各工序的控制、生產設備的控制、關鍵控制點的控制、原輔材料的領用及配料控制等。對生產各環節、各工序中可能給食品帶來的不安全因素進行監管，尤其是對異物的管理控制。如：在灌裝過程中打爛一個玻璃瓶，一般的做法是掃掉就行，正常的程序是先停機，把玻璃掃干凈集中，稱量確定殘片重量，與原件大概一致（誤差≤2g），再檢查半徑一米區域內的所有設備及產、半成品，確定沒有異物再重新開機。異物的控制管理需對異物的來源進行分析，分別對可能產生異物的“人（人員）、機（設備）、料（原輔材料）、法（使用、制作方法）、環（環境）”進行監管，并建立異物控制程序。生產設備的維護、維修要按流程執行，并建立臺賬，維修人員（包括生產人員）的輪換、交接班均需有記錄。生產過程中，需對各工序進行危害分析：確定是否存在引入的、控制的或增加的潛在危害，潛在的食品安全是否明顯，如何判斷潛在的食品安全危害的顯著性，應用什么措施防止顯著危害等，是否設立關鍵控制點（CCP），并對CCP點進行重點監管，建立HACCP文件，同時記錄在冊。在原輔材料的領用及配料控制過程中，需建立領料、耗料的管理程序，嚴格按各單品的配料表執行，不能少，也不能多太多（因為在檢測上會有誤差），尤其是食品添加劑必須控制在國標范圍內，不能多用、濫用、亂用，并建立臺賬，做好記錄。
第三，產品的質量控制。原輔材料的控制、生產過程的控制都是為產品質量控制服務，屬于產質量控制的環節，最關鍵的質量控制環節是檢驗。它對整個產品從原輔材料到成品包裝出廠的過程進行鑒別、把關、報告，原輔材料需檢驗合格方可入庫，產品檢驗合格才能出廠銷售，同時給生產提供技術支持。生產場地需設立待檢區，以便對未進行檢測或檢測結果還未出來的原輔材料、產品存放。原輔材料及產成品需符合標準，每批次檢測結果需真實、完整、詳細做好記錄，便于溯源與召回。同時建立不合格品控制程序，有毒、有害物質的控制程序，問題物料的管理程序等，做到有章可循。
最后一個重要環節是衛生控制問題。這包括了環境衛生的控制，原輔材料的衛生要求，車間及附屬設施的衛生控制，生產加工衛生質量控制，儲運、運輸過程衛生質量控制等。環境衛生是車間和食品衛生的外部條件，是搞好食品質量的重要因素，需創造一個無污染源食品生產環境。原輔材料需分不同品種、不同批次分開存放，確保不互相混雜、不受污染、貯存場地要便于通風換氣，具有防鼠、防蟲設施。防鼠、防蠅、防蟲需建立蟲害控制程序，制定表格，定期檢查，做好記錄。生產加工衛生包括了加工場所的衛生、個人衛生及設備衛生等。衛生控制最重要的是建立良好的操作規范（GMP文件），養成良好的操作習慣。
總之，生產過程中的控制、監督和管理重在細節，抓細、做細，同時建章建制，并做好記錄，做到有章可循，有據可查。
長沙玉和釀造有限公司作為食品生產的“中華老字號企業”，是雙鳳總公司產品經營的重要組成部分。在今后的工作中，我們一定要一如既往的堅持安全生產，切實保證產品質量。在工作中不斷學習，不斷創新，建立健全一套適合玉和現狀的科學管理模式，使玉和能在管理、效益各方面都跨上一個新臺階。
（玉和釀造 譚良仕） |
