編者按：本文轉(zhuǎn)載自2014年10月21日《長沙晚報》
記者 朱華 實習(xí)生 彭云華
長沙玉和醋飄香365年 贏得現(xiàn)代消費者信賴
在長沙縣千年古鎮(zhèn)榔梨鎮(zhèn)的釀醋基地內(nèi)，濃濃的醋香滿溢，幾百口大醋缸在這里靜靜發(fā)酵沉淀，每口缸上面都覆蓋著一個特殊材料制作的蓋子，蓋上均印有蒼勁的“玉和”二字，彰顯著其特殊的身份……沒錯，這里就是在長沙已經(jīng)走俏365年的玉和醋釀造基地，也是至今為數(shù)不多的堅持傳統(tǒng)釀醋法的廠家。近日，本報記者走進(jìn)長沙玉和醋釀造公司，探究其背后的故事。
走進(jìn)廠房醇香撲面而來
釀醋作坊設(shè)在二樓，為了微生物發(fā)酵免受影響，平常一般人不允許進(jìn)去，為了揭開玉和醋的神秘面紗，技師說給記者一個“特殊優(yōu)待”：可以在作坊行走十分鐘。剛走到一樓，就有一股醇香撲面而來，沁人心脾。走進(jìn)醋坊，技師揭開金黃色蓋子，用專用的耙子慢慢攪動起醋液，更是香不可擋。據(jù)說在這個陳釀過程，需要多次進(jìn)行攪拌，以使發(fā)酵均勻。
“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”說的就是玉和醋，古樸的工具、繁瑣的制作，讓人仿佛回到了數(shù)百年前的醬園里。1649年即清朝順治年間，江蘇蘇幫釀造大師董玉和來到長沙坡子街開設(shè)醬園，以自己的名字命名為“玉和醬園”，并以玉醋馳名天下至今。
“我們的優(yōu)質(zhì)米醋采用傳統(tǒng)工藝‘靜面發(fā)酵’釀造，從選（泡）大米到釀醋出廠這個過程，至少要歷經(jīng)10余道工序，15-21天方可成品，如果是玉醋，要儲存一兩年后才出廠。”技師介紹，玉和醬園數(shù)百年來都是沿用壓印有“玉”字的泥團(tuán)封壇口，既是商標(biāo)品牌，又可確保醋的風(fēng)味不變。而玉醋采用了優(yōu)質(zhì)糯米為主原料，以紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以炒焦的節(jié)米為著色劑，從原料加工到成品包裝各道工序都嚴(yán)格按古法手工釀造，堪稱醋中極品。由于耗時耗力成本高昂，目前產(chǎn)量不是很大。
為什么不采用更為科學(xué)先進(jìn)的手段來提高生產(chǎn)效率？針對記者質(zhì)疑，長沙玉和釀造公司胡立東總經(jīng)理說：“360多年來，玉醋能夠一直受到長沙人的喜歡，就在于品質(zhì)保證。我們堅持傳統(tǒng)古法釀醋，希望給長沙市民提供正宗的、健康、高品質(zhì)的玉醋。”
本土醋“殺”入洋快餐
300多年來，玉和醋發(fā)展也是一波三折。玉和醬園自其創(chuàng)始人董玉和后，幾易其主，但牌名一直保存。玉和醬園于1983年更名為長沙玉和醋廠后，不斷改善玉醋的生產(chǎn)設(shè)施和完善生產(chǎn)工藝，玉醋的品質(zhì)不斷提高，品種不斷豐富。作為第一批改制試點，1997年長沙玉和醋廠和其他幾家企業(yè)聯(lián)合改制組建成長沙雙鳳實業(yè)有限公司，從國有企業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)槊駹I企業(yè)。玉和醋的品質(zhì)并沒有因為改制而降低，反而因為改革而得到進(jìn)一步發(fā)展。遷址榔梨鎮(zhèn)后，玉和醋建成了年釀醋能力上萬噸的食品加工生產(chǎn)企業(yè)，打造了湖南省唯一液態(tài)白醋純釀車間，年產(chǎn)純釀白醋和料酒等調(diào)味品5000余噸，是味可美（廣州）食品有限公司、中煙（湖南）有限公司原料醋主要供應(yīng)商，產(chǎn)品進(jìn)入全國各大城市和麥當(dāng)勞等世界知名餐飲連鎖企業(yè)。
玉和醋的品牌價值也得到了進(jìn)一步提升，2006年“玉和”被商務(wù)部評定為首批“中華老字號”，2010年“玉和傳統(tǒng)釀造技藝”被列入省、市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
打造博物館講述醋文化
談到玉和品牌的保護(hù)，胡立東也有過痛心疾首的時候。“剛改制不久，玉和的商標(biāo)就被別人搶注了，我們花了整整8年的時間打官司才拿回品牌，這期間公司不敢做推廣、不敢大發(fā)展，經(jīng)驗教訓(xùn)告訴我們品牌意識不可不重視。”
礱、風(fēng)車、斛、斗、升…… 如今，在長沙市坡子街玉和醬園原址，一個掛有“玉和”二字的醋文化博物館靜靜矗立，走進(jìn)去，可以看到舊時各種釀醋的工具，讓人大開眼界。
博物館的一口老缸很引人注目。“缸是醬園最常用的生產(chǎn)工具，是盛放醬醋用來發(fā)酵的容器。玉和博物館內(nèi)的缸可以說口口皆古董，飽經(jīng)醬醋浸蝕，見證了醬園的輝煌歷史。”館長袁立介紹，醬缸中最老的要數(shù)那個“蘇缸”，缸體沉實、圖案精美，堪稱鎮(zhèn)館之寶，此缸是董玉和當(dāng)年從蘇州帶到長沙來的，十分珍貴。
“館內(nèi)陳列的物品均是玉和醬園傳承下來的東西，一物一品，皆有來歷悉有文化，是我們玉和人的圖騰。”袁立說，“公司花費巨資建成醋博物館，向人們展示魅力獨特的醋文化，既能宣傳企業(yè)品牌，也是人們了解長沙這座歷史文化名城的一扇小窗口。” | 
